我國是煙葉生產(chǎn)大國，年平均產(chǎn)量占全世界的三分之一。中國所產(chǎn)煙葉以烤煙為最主要，占總產(chǎn)量的93%，我國目前每年的煙葉種植面積為二千多萬畝。

煙葉烘烤是煙葉在人為提供溫濕度條件下不斷脫水干燥的物理過程與煙葉組織細(xì)胞在呼吸酶類、水解酶類、氧化-還原酶類等的作用下，使煙葉內(nèi)含物質(zhì)分解、轉(zhuǎn)化和消耗的生理生化變化過程的協(xié)調(diào)和統(tǒng)一，確保煙葉內(nèi)部變化與外觀變化均朝著人們期望的方向發(fā)展，即達(dá)到烤干、烤黃、烤香的目的。

第一、烤干：鮮煙葉含水量80%—90%，經(jīng)烘烤調(diào)制后再吸潮水分含量一般為15%—17%。下部葉含水量最高，中部葉次之，上部葉最少。煙葉組織內(nèi)的水分分為自由水和束縛水，束縛水被親水膠核緊緊吸附，在烘烤過程中難以蒸發(fā)和排除掉，只能在烘烤的中、后期溫度較高的情況下才能部分排除。自由水又稱游離水，存在于細(xì)胞原生質(zhì)和細(xì)胞間隙內(nèi)，占煙葉含水量的大部分。自由水含量影響原生質(zhì)的物理性質(zhì)和酶的活性，制約煙葉生理生化過程的代謝活動，自由水含量越多，原生質(zhì)的濃度越小，生物膠體黏度小，代謝活動旺盛;反之，自由水含量減少，原生質(zhì)將由溶膠變?yōu)槟z，黏度增大，生命代謝活動大大減弱;如果原生質(zhì)失水過多，就會引起生物膠體破壞，生命活動終止。

第二、烤黃：烤房內(nèi)空氣的濕度、溫度對煙葉的變黃程度和變黃速度有密切的影響。(1)變黃與濕度的關(guān)系：煙葉必須在有水分的情況下才能變黃，但要求水分要適宜。烘烤過程中必然要失水，而失水速度必須與變黃速度協(xié)調(diào)進(jìn)行。溫度37℃時，含水量低于75%，變黃很慢，并干尖枯邊;含水量85%時，正常變黃，且在變黃的同時凋萎;含水量高于95%時，雖然變黃正常，但葉片不凋萎，出現(xiàn)“硬變黃”。(2)變黃與溫度的關(guān)系：正常情況下，煙葉葉片變黃最快最適宜的溫度為38—42℃。下部葉因水分足，內(nèi)含物少，一般在38℃左右就可以全黃;中部葉水分適中，內(nèi)含物較多，一般在38—39℃可以全黃;上部葉水分少，葉片厚，內(nèi)含物豐富，一般要到42℃才能全黃。煙筋變黃的最適溫度是：下部葉42—46℃，中部葉42—47℃，上部葉42—49℃。

第三、烤香：研究表明，在烘烤溫度達(dá)到50℃時開始出現(xiàn)烤煙特有香氣，這種香氣的產(chǎn)生主要是糖和氨基酸進(jìn)行縮合反應(yīng)的結(jié)果。目前普遍認(rèn)為，50—55℃是烤煙致香物質(zhì)大量生成的關(guān)鍵時期。適當(dāng)延長這一溫區(qū)的烘烤時間，對改善煙葉香味品質(zhì)非常有利。干筋期的控溫范圍一般在56—68℃。但是許多香氣物質(zhì)沸點(diǎn)較低，具有熱不穩(wěn)定性，過高的環(huán)境溫度對保持煙葉香氣較為不利，容易造成一些香氣成分的揮發(fā)損失，所以，干筋期宜采用“階梯式”升溫方法，以縮短高溫下的烘烤時間，減少煙葉香氣損失。

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