紅棗是國(guó)人傳統(tǒng)的保健食品，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分。除了部分鮮食之外，大多數(shù)紅棗在消費(fèi)終端市場(chǎng)作為免洗干果產(chǎn)品直接食用;另外紅棗產(chǎn)區(qū)地域相對(duì)集中，在秋季收獲期集中收獲同時(shí)消費(fèi)市場(chǎng)面向全國(guó)。為了便于儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售，紅棗需要經(jīng)過(guò)清洗、烘干、冷卻回軟及殺菌包裝加工處。

紅棗內(nèi)部含有豐富的膳食纖維和糖分，不同的自然氣候、水土、日照條件及棗樹(shù)本身的生長(zhǎng)周期、養(yǎng)分獲取情況等共同決定了紅棗的品質(zhì)。甄別紅棗品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)主要參照它的果形、口感和顏色。優(yōu)質(zhì)紅棗含有豐富的膳食纖維和糖分，果形飽滿有彈性、口感甜、顏色紅亮。

紅棗加工的核心是烘干，紅棗的烘干就是在盡可能保全紅棗本來(lái)品質(zhì)的前提下進(jìn)行內(nèi)部水分蒸發(fā)和糖分轉(zhuǎn)化也就是熟化的過(guò)程。紅棗內(nèi)部含有豐富的糖分，其中含有的多糖是一種沒(méi)有甜味的物質(zhì)，必須在生物酶的作用下轉(zhuǎn)化成單糖后才能變甜，這就是紅棗熟化變甜的原因。我們需要使紅棗內(nèi)部的糖分在生物酶的作用下充分轉(zhuǎn)化，就需要增強(qiáng)生物酶的活性。實(shí)驗(yàn)證明，在一定溫度范圍內(nèi)升高溫度可以提高酶的生物活性;同時(shí)糖分是熱敏性極強(qiáng)的物質(zhì)，它有一定的焦化溫度，故紅棗烘干最佳溫度必須低于這個(gè)糖份焦化的臨界溫度。通過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐我們找到了紅棗內(nèi)部糖分轉(zhuǎn)化的最佳溫度段：64℃—67℃。紅棗在采收加工季節(jié)，大部已經(jīng)進(jìn)入冬季，棗果溫度在0℃至10℃左右，有的地區(qū)甚至在零下;在烘干過(guò)程中，0℃左右的棗果若直接進(jìn)入適宜糖分轉(zhuǎn)化的高溫環(huán)境，巨大地溫差使紅棗發(fā)生生物保護(hù)反應(yīng)，表皮細(xì)胞孔收縮，結(jié)殼硬化，阻止紅棗內(nèi)部水分蒸發(fā)。所以在紅棗烘干前期需要充分的預(yù)熱，當(dāng)棗果達(dá)到40℃，手捏微皺時(shí)才能進(jìn)入最佳溫度環(huán)境。進(jìn)入這一溫區(qū)后水分大量蒸發(fā)，紅棗內(nèi)部糖分在生物酶的作用下充分轉(zhuǎn)化，口感變甜。在紅棗烘干后期，紅棗內(nèi)外部游離水已大量蒸發(fā)，蒸發(fā)速度降低;環(huán)境溫度對(duì)棗果內(nèi)部水分蒸發(fā)的作用降低，同時(shí)棗體內(nèi)外部干濕度的差異擴(kuò)大，內(nèi)部水分自然往外部滲透、蒸發(fā)。在這個(gè)階段應(yīng)降低環(huán)境溫度，減低溫度對(duì)紅棗水分蒸發(fā)的作用，使棗果內(nèi)外部干濕度差距保持在合理的范圍內(nèi)，紅棗整體內(nèi)外部蒸發(fā)平衡。紅棗水分緩慢蒸發(fā)、內(nèi)外蒸發(fā)平衡，是保持紅棗果形重要的因素之一。