殺青技術(shù)已經(jīng)成功的運(yùn)用到茶葉生產(chǎn)過(guò)程中，對(duì)于人們來(lái)說(shuō)，茶葉的殺青有這極其重要的意義。如果茶葉不殺青會(huì)怎么樣呢?

茶葉中富含多酚氧化酶，如果不進(jìn)行殺青，多酚類(lèi)物質(zhì)就會(huì)在酶的作用下進(jìn)行氧化發(fā)酵，這樣茶葉就會(huì)很快的失去色澤，然后壞掉?？梢?jiàn)茶葉殺青是茶葉加工的必然程序。

那么茶葉殺青是什么工藝呢?

一般來(lái)說(shuō)，主要通是通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。

從古至今，茶葉已經(jīng)有了幾千年的歷史了，人民勤勞和智慧讓茶葉殺青見(jiàn)見(jiàn)的變得工業(yè)化，自動(dòng)化。近幾年來(lái)，茶葉殺青技術(shù)的不斷發(fā)展，微波茶葉殺青被見(jiàn)見(jiàn)的運(yùn)用到茶葉的生產(chǎn)當(dāng)中。微波升溫很快，殺青的溫度一般在85攝氏度以上，微波能迅速的把問(wèn)題提升到85攝氏度，這樣就能立即抑制氧化酶活性，從而達(dá)到殺青的效果。同時(shí)，微波還具有烘干的功效，對(duì)于茶葉中的水份能有效的除掉，從而達(dá)到了干燥儲(chǔ)存的目的。

茶葉在殺青的過(guò)程中應(yīng)該遵循哪些原則呢?

1、葉溫快速(1-2分鐘)加到高溫85度以上持續(xù)一定時(shí)間，完成徹底破壞酶的作用后，葉溫應(yīng)下降

2、火溫要保持均勻，不要忽高忽低，應(yīng)逐漸下降

3、“透悶結(jié)合”老葉干葉“先悶后透”“多悶少透”，嫩葉“先透后悶”“少悶多透”

4、殺青時(shí)間的掌握“老葉嫩殺”“嫩葉老殺”。