在使用等量的防腐劑條件下，食品污染越嚴(yán)重，原始菌數(shù)越多，防腐效果越差。相關(guān)資料顯示從微生物的增殖過程來看，開始是緩慢的誘導(dǎo)期，過了誘導(dǎo)期，就急聚進入對數(shù)期，增殖非常旺盛。由于食品添加劑的作用和用量世界各國都有限制，它通常只是抑制微生物，延長微生物增殖過程中的誘導(dǎo)期。

如果食品已嚴(yán)重微生物污染，再使用防腐劑也無濟于事的。比如山梨酸在食品被微生物嚴(yán)重污染時，山梨酸便成為微生物的營養(yǎng)物質(zhì)，不僅不能抑制微生物繁殖，反而會加速食品腐敗。因此，在使用食品防腐劑時應(yīng)注意、保持良好的衛(wèi)生條件，降低食品中的原始菌數(shù)。這就需要配備微波殺菌設(shè)備對食品本身或包裝進行相應(yīng)的殺菌，盡可能減少食品被微生物污染可能與程度，這一點也是非常重要的。

所以防腐劑和微波殺菌不是兩選一問題，而是相互配合，相助相成的措施。